毛血旺

　　川菜的靈魂并不是辣椒，更不是紅油，而是郫縣豆瓣和獨特的姜蒜用法。這么說，可能有很多人不理解。那就讓我們從頭說起，從菜說起。

　　川菜的靈魂不是辣椒

　　對川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰的建成和井鹽的開采。

　　古代川菜的形成，得益于川地相對穩定的政治和經濟形式，也毀于戰亂。它的重新振興是清初施行的移民政策。“湖廣填四川”使得人口匯集，經濟恢復，各種口味雜糅，至清末達到鼎盛，并最終形成了現在的川菜系。

涼拌雞

　　這里補充一個小故事。郫縣豆瓣的發明者，是一位從福建入川的陳姓移民，他在途中隨身攜帶了不少胡豆充饑，卻受四川盆地潮氣的影響，胡豆發霉，而又舍不得扔掉，便把發霉的胡豆晾曬，又以鮮辣椒伴著食用，結果發現非常味美，這成為郫縣豆瓣的起源。雖然這個故事已不可考，但有兩點非常重要：豆瓣和辣椒都出現了。現代川菜在經歷了幾乎寂滅后，開始涅槃重生。直到今天，三分之二以上的川菜也并不用辣椒，所以辣椒并不能算是川菜的最明顯特征，更算不上靈魂。