川菜如何才能正味

香辣豬蹄

　　進入大眾便餐領域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。

　　川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗出川味的正宗與否。

水煮魚

　　所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個川菜獨有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(蔥、姜、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實現(xiàn)。